Van, aki szereti és van, aki nem, de mindenki ismeri. Viták folynak arról, egészséges-e vagy sem, mennyi az ajánlott mennyiség és így tovább. Bár nincs olyan régi hagyománya, mint a teafogyasztásnak, ám a legismertebb legenda szerint már Kr. e. 300-ban felfedezték élénkítő hatását. A történet szerint egy etióp pásztor vette észre, hogy a kecskéi egy piros bogyót esznek, melytől sokkal felélénkültek. Elmondta ezt a közelben élő szerzeteseknek, akik tanulmányozni kezdték a növény és rájöttek, hogyha megpörkölik, akkor igen ízletes italt készíthetnek belőle. Léteznek még más legendák a felfedezésével kapcsolatban, ezeket azonban sosem fogjuk tudni sem megerősíteni, sem megcáfolni. Az viszont bizonyos, hogy a 15. században jemeni szerzetesek fogyasztották élénkítő hatása miatt, és innen került ki és vált ismertté minden társadalmi réteg számára.
A kávé őshazája Etiópia, s mindmáig itt termelik a legjobb minőségű és legdrágább kávéfajtát. Emellett jelentős kávétermelő ország Brazília, Vietnam, Kolumbia és Indonézia, bár azt hozzá kell tennem, hogy a világon még nagyon sok felé termesztenek kávét, pl. Elefántcsontpart és Kenya is.
A kávécserje, mint az a legendákból is kiderül, Kelet-Afrikából származik, itt rengeteg nő vadon is, de ültetvényeket is nagy számban találunk. A növény megfelelőt gondozás mellett évente akár 20-30 centimétert is nőhet. Jellegzetes levelei fényes zöldek, általában 4-5 év után hozza első termését.
Elsőként jázminra emlékeztető illatú, fehér virágok jelennek meg rajta, és körülbelül 9 hónappal a virágzás után megjelennek az első „gyümölcsök” is, melyek először zöldek, majd pirosak, végül feketék színűek.
Amit mi ebből felhasználunk, az a kávébab, mely a kávécserje termésének magja, melyet a mai napig is kézzel szüretelnek, ugyanis csak az érett, piros bogyók használhatók fel.
Ez kétmagú csonthéjas termés; felépítése az éretlen dióhoz hasonlít, színe és mérete pedig a cseresznyéhez. Minden termésben 2 db bab alakú mag van.
Forgalomba a nyers kávé kerül, melyet nedves vagy száraz eljárással nyernek.
- A száraz eljárás során kávétermést vékonyan elterítik és a napon csörgőre szárítják, ezután a megszáradt gyümölcshúst dörzsöléssel eltávolítják. Az így kapott mag még zöldes színű.
- A nedves eljárás során a gyümölcshúst erős vízsugárral távolítják el a termésről, majd a magokat kissé szárítják, hogy az erjedési folyamatok meginduljanak.
A nyers kávé csak pörkölés után válik élvezhetővé és felhasználhatóvá, mert ekkor különböző fizikai és kémiai folyamatok folyamán kialakult jellegzetes íze és zamata. Ekkor szabadul fel a nyers kávéban kötött állapotú koffein, valamint a benne lévő cukor karamellizálódik, kialakítva a jellegzetes barna színt.
Alapvetően háromféle nyerskávé fajtát használunk fel a kávékészítés során.
A legismertebb a Coffea Arabica, vagyis az arab kávé. Ezt tartják a legértékesebbnek. Viszonylag kis szeműek, ízük jellegzetes és erős.
A Coffea Canephora, más néven a robuszta kávék nagyobb szemnagyságúak, kevésbé erősek, de szintén kiváló minőségű kávék. Idetartoznak a közép-amerikai kávék, ezen belül a brazil kávék, melyek már tömegkávék, minőségük nem annyira kiváló.
A Coffea Liberica, a libériai kávéfajták átmenetet képeznek az előző két kávéfajta között. Viszonylag kis szemnagyságú és gyengébb kávé. Leginkább Afrikában termesztik, minősége ingadozó. Kevésbé részesítik előnyben markáns, keserű íze miatt.
Gondolom, most mindenkiben felmerül a kérdés, hogy mi alapján határozzuk meg a kávé minőségét. A válasz: nagyon sok minden. A jó minőségű nyers kávé világoszöld, ritkábban sárgászöld színű, tetszetős alakú, egyenletes, viszonylag nagy szemnagyságú, nem törmelékes és nem lehet fagyott, esetleg férges. Jól pörköltnek kell lennie, azaz megfelelő érettségűnek, valamint a kávészemeknek egyenletesen kell színeződniük. A pörkölt kávé nem lehet nyers, ahol még nem alakultak ki a megfelelő ízanyagok, sem a szín. A túlpörkölt kávé minősége sem megfelelő, mert íze keserű, kellemetlen mellékíz kíséretében. A kávé minőségét és élvezeti értékét indexszámmal fejezik ki. Viszonyítási alap a közepes minőségű brazil Santos-4 kávé, melynek index száma 100. Az ennél nagyobb számok a jobbak.
Korábban már említettem a kávé pörkölését, mint minőségi meghatározót. A pörkölés automatikus hőszabályzó berendezéssel ellátott zárt rendszerben történik, ahol a pörkölés hőfoka a 100 Celsius fokot nem haladhatja meg az elején, majd folyamatosan növelik 200-200 Celsius fokra. A nyers kávénak magas a víztartalma, melynek nagy részét a pörkölés folyamán elveszíti, így kb. 20%-os súlycsökkenés következik be. A távozó vízgőzök fellazítják a kávéban lévő rostokat, melynek következtében térfogat növekedés áll be, a kémiai összetétel is változik: a nyers kávéban lévő keményítő előbb desztinné, majd cukorrá alakul, amely azonnal karamellizálódik. Így megnő vízben oldódó anyagok mennyisége. A nyers kávéban a koffein klorogén-savhoz (kávésavhoz) kötött állapotban van, mely a pörkölés során felszabadul. A pörkölés során a cserzőanyagok mennyisége is csökken, bár a kávéban lévő csersav mennyisége jelentős marad (a tej és tejszín megköti a csersavat).
Forgalomba általában kávékeverékek kerülnek, melyeknél az íz kialakítás a különböző kávéfajták domináló, harmonikus keveredésével jön létre.
Itt azonban álljunk meg egy pillanatra, és vegyük nagyító alá a koffeint. Ez egy fehér, keserű ízű, kristályos vegyület, mely vízben rosszul oldódik. Ennyit a kémiáról, inkább nézzük meg a számomra érdekesebb élettani hatásait.
A koffein élénkíti a központi idegrendszert, ezáltal serkenti az agyműködést, enyhíti a fejfájást és még vízhajtó hatású is. A szívizomra erősítő hatást gyakorol, melynek következtében emelkedik a vérnyomás és pulzus, valamint lassítja az alkohol felszívódását – szóval felejtsük el, hogy enyhíti a másnaposságot.
A legfontosabb azonban, hogy a kávé kalciumot von el a csontokból, melynek pótlása érdekében mindenképpen ajánlott egy pohár vizet vagy ásványvizet elfogyasztani a kávé mellé. Jobb helyeken bevett szokás, hogy a kávé mellé ingyen adnak egy pohár szódát vagy ásványvizet, hogy pótolják a szervezetből így elvont kalciumot.
Azonban ma már létezik koffeinmentes kávé is, melyet liofilezéssel, azaz fagyasztva-szárítva állítanak elő.
A kávéfőzésnek nevezett feladat valójában a megőrölt kávé szárazanyag tartalmának kioldását, kilúgozását jelenti. Itt is, mint a teánál, többféle eljárás létezik.
Az legrégibb eljárás a török kávéfőzés, melynek során nagyon apróra darált kávét sárgaréz vagy vörösréz kibrigben hideg vízzel és cukorral elkevernek, majd felfőzik. Az így kapott ital még ülepítés után is enyhén zaccos.
Lényegesen újabb módszer a filteres kávéfőzés, amikor filterre őrölt kávét raknak és ezen eresztik át a forró, de nem forrásban lévő vizet. Az ilyen kávé gyenge, főleg reggeli italok készítésére használják. A németek jellegzetes kávéfőzési eljárása.
Az instant kávé vagy Nescafé felhasználásakor a kávé granulátumra forró, de nem forrásban lévő vizet öntenek, és teljesen feloldják.
Jelenleg a legkorszerűbb eljárás a krém kávéfőzés, melynek során a kávéőrleményen forró levegővel nyomatják át a vizet. Az így készült kávé tetején a levegő következtében egy vékony krémes habréteg alakul ki. Íze selymes, kevésbé keserű.
Az ember el sem hinné, mennyi kávéfajta és kávékülönlegesség van. A vendéglátásban ennek is, mint minden másnak megvan a maga szépsége. Általános felszolgálási módja szerint egy csészealjra teszünk egy szalvétát, melyre rátesszük a kávéscsészét. A csésze füle jobb oldalra néz, és erre az oldalra tesszük a kanalat, baloldalra pedig a cukrot. Kávéházakban is ugyanígy szervírozzák, de kis tálcára teszik, melyen a kávé mellett még van egy kis kancsó tej, illetve egy kis üveg ásványvíz és pohár, vagy egy pohár szóda.
Fontos megjegyezni, hogy egy adag kávéhoz, 6 g kávéőrleményt és fél deci vizet használnak fel.
Nézzük tehát, csoportokba rendezve.
Alkoholmentes kávék
Presszókávé: 6 g kávé, 0,5 dl víz
Risztrettó: 6 g kávé, 0,3-0,8 dl víz
Hosszú kávé: 6g kávé, 0,7-0,8 dl víz
Dupla kávé: 12 g kávé, max. 1 dl víz
Cappuccino: presszókávé tetejére gőzzel felhabosított tejet adnak, fahéjjal vagy kakaóval megszórva.
Habos kávé: presszókávé tejszínhabbal.
 |
| Melange |
Melange: méz, tejhab, belecsorgatva a kávé. Jellegzetessége, hogy magas falú üvegpohárban készítik.
Jeges kávé vagy Bécsi kávé: vaníliafagylaltra cukrozott, hideg kávét öntünk, tetejére tejszínhab, díszítése kávészem vagy csokoládé kávészem.
Forró csokoládés kávé: felolvasztott csokoládét kevernek össze kakaókrémmel és feketekávéval, tetejére tejszínhabot és csokoládédarabkákat szórnak.
Kávé Coca-Colával: higított tejszínt és kávét összekeverik, pohárba töltik, a tetejére tesznek két gombóc kávéfagylaltot, majd erre öntik a Coca-Colát.
Alkoholt tartalmazó kávékülönlegességek
Budapest kávé: presszókávéba 2-4 cl Unicumot tesznek, és száraz aprósüteménnyel adják.
Ír kávé: hideg és meleg változata ismert. Két kávéskanál nád vagy barna cukor, 2-4 cl whiskey, hideg vagy meleg presszókávé. Díszítése tejhab vagy tejszínhab, barna cukor, kávészem.
Jamaicai kávé: a kávéba 2-4 cl rumot tesznek, megszórják fahéjjal és naranccsal díszítik.
Mazagran: talpas pohárba jeges és porcukrot tesznek, erre öntenek kevés hideg kávét és 2 cl konyakot.
Café Royal: a kávét cukorral összekeverik és felforralják, majd cognac-ot vagy brandy-t adnak hozzá és meggyújtják. Miután elaludt, azonnal csészébe töltik és tejhabbal vagy tejszínhabbal díszítik.
Diplomata kávé: pohárba tojáslikőrt öntenek, erre szűrik a kávét, a tetejére tejhabot vagy tejszínhabot tesznek és kakaóporral szórják meg.
Különböző likőrökkel készült kávék
Mária Terézia kávé: hosszúkávé, narancs likőr, tejhab vagy tejszínhab, kakaópor.
Amadeus: hosszúkávé, marcipánlikőr, tejhab vagy tejszínhab.
Amaretto: hosszúkávé, keserű mandula likőr, tejhab vagy tejszínhab, kakaópor.
Tia Maria: hosszúkávé, kávélikőr, tejhab vagy tejszínhab, kakaópor.
Mozart kávé: hosszúkávé, tojáslikőr, tejhab vagy tejszínhab, kakaópor.
Sisi kávé: hosszúkávé, krémlikőr, tejszínhab vagy tejhab, fahéj.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése